Beim Mahlen vergrößert sich die Oberfläche der Bohne um das Vielfache und Aromastoffe entweichen in Minuten. Schon nach 15–30 Minuten ist ein deutlicher Aromaverlust messbar. Frisch mahlen ist der wichtigste Schritt zu besserem Kaffee.

Warum sollte man Kaffee frisch mahlen?

Beim Mahlen vergrößert sich die Oberfläche der Bohne um das Vielfache und Aromastoffe entweichen in Minuten. Schon nach 15–30 Minuten ist ein deutlicher Aromaverlust messbar. Frisch mahlen ist der wichtigste Schritt zu besserem Kaffee.

Warum das so ist

Eine ganze Kaffeebohne ist ein erstaunlich guter Aromaschutz. Die dichte Zellstruktur hält über 800 flüchtige Verbindungen eingeschlossen — Säuren, Zucker, Öle und Aromastoffe, die beim Rösten entstanden sind. Solange die Bohne intakt ist, entweichen diese Stoffe nur langsam.

Im Moment des Mahlens ändert sich das schlagartig. Die Oberfläche vergrößert sich um den Faktor 10.000 oder mehr. Was vorher im Inneren geschützt war, liegt plötzlich offen. Drei Prozesse setzen sofort ein:

Aromaverlust durch Verdunstung. Flüchtige Verbindungen — die für Fruchtigkeit, Blumigkeit und Süße verantwortlich sind — entweichen in die Luft. Der intensive Duft, den man beim Mahlen wahrnimmt, ist buchstäblich der Geschmack, der aus dem Kaffee verschwindet. Schön zu riechen, schlecht für die Tasse.

Oxidation. Kaffeeöle reagieren mit Sauerstoff. Dieser Prozess macht Kaffee mit der Zeit flach und ranzig — bei gemahlener Ware geht das hundertmal schneller als bei ganzen Bohnen, weil die Angriffsfläche ungleich größer ist.

CO₂-Verlust. Frisch gerösteter Kaffee enthält eingeschlossenes Kohlendioxid, das beim Brühen für die Crema beim Espresso und das „Blooming” beim Filterkaffee sorgt. Gemahlener Kaffee verliert dieses CO₂ innerhalb von Stunden. Ohne CO₂ keine Crema und ein flacherer Geschmack.

Messungen zeigen: Nach 15 Minuten ist der Aromaverlust bei gemahlenem Kaffee bereits spürbar. Nach einer Stunde ist er deutlich. Nach 24 Stunden hat gemahlener Kaffee einen Großteil dessen verloren, was ihn von mittelmäßigem Kaffee unterscheidet. Ganze Bohnen halten unter guten Lagerbedingungen 4–8 Wochen auf hohem Niveau.

Deshalb gilt unter Baristas die eiserne Regel: Erst mahlen, dann brühen. Immer. Keine Ausnahme. Wer nur eine Sache an seiner Kaffeeroutine ändert, sollte es diese sein. Eine günstige Handmühle ab 30–50 Euro reicht für den Einstieg — und macht mehr Unterschied als eine teurere Maschine.

In der Praxis bei Green Wall Coffee

In unserem Café in der Sophienstraße 27 mahlen wir jede Portion einzeln — für Espresso an der Mühle neben der Siebträgermaschine, für Filterkaffee direkt vor dem Aufguss. Selbst wenn drei Leute warten, mahlen wir nicht vor. Das kostet ein paar Sekunden, bringt aber den Unterschied zwischen gutem und großartigem Kaffee. Gästen, die Bohnen mit nach Hause nehmen, empfehle ich immer: Kauft eine Mühle. Es ist die beste Investition, die ihr für euren Kaffee machen könnt — wichtiger als jede Maschine.

Verwandte Fragen

• Was ist besser: ganze Bohnen oder gemahlener Kaffee?
• Lohnt sich eine teure Kaffeemühle wirklich?
• Was ist besser: Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk?

Mehr Tiefe zum Thema findest du im Artikel Espresso perfekt zubereiten. Oder komm vorbei in der Sophienstraße 27 — Mo–Fr 8–17 Uhr, Sa 10–17 Uhr.