Welchen Mahlgrad brauche ich für Filterkaffee?

Mittel — etwa wie grober Sand oder feines Meersalz. Der Kaffee sollte in 2,5–4 Minuten durchlaufen. V60 etwas feiner, Chemex etwas gröber. Zu fein wird bitter, zu grob wird wässrig.

Warum das so ist

Filterkaffee arbeitet mit Schwerkraft statt mit Druck. Das heiße Wasser fließt durch das Kaffeemehl und den Filter hindurch — die Kontaktzeit bestimmt, wie viel aus dem Kaffee gelöst wird. Der Mahlgrad reguliert diese Kontaktzeit: Feiner gemahlen = langsamerer Durchfluss = längere Extraktion. Gröber gemahlen = schnellerer Durchfluss = kürzere Extraktion.

Der ideale Bereich liegt bei mittlerem Mahlgrad. Als Vergleich: grober Sand, feines Meersalz oder die Konsistenz von Grieß. Reibt man das Kaffeemehl zwischen den Fingern, sollten die einzelnen Partikel spürbar sein — es klumpt nicht zusammen wie bei Espresso und rieselt nicht wie grobe Brösel.

Innerhalb des Filterbereichs gibt es Abstufungen je nach Methode:

V60 und Kalita Wave: Etwas feiner als der Mittelwert. Die Brühzeit liegt bei 2:30–3:30 Minuten für eine Tasse. Der dünne Papierfilter der V60 lässt das Wasser schneller durch als dickere Filter, daher braucht es feineres Mahlgut für ausreichende Kontaktzeit.

Chemex: Etwas gröber. Der dickere Chemex-Filter verlangsamt den Durchfluss von sich aus, deshalb braucht man gröberes Mahlgut, um eine Überextraktion zu vermeiden. Brühzeit: 3:30–4:30 Minuten.

Filtermaschine: Mittlerer Standardmahlgrad. Die Maschine gibt die Wassermenge und -geschwindigkeit vor, der Mahlgrad wird darauf abgestimmt. Die meisten Filterkaffeemaschinen sind auf eine Brühzeit von 4–6 Minuten für eine volle Kanne ausgelegt.

Das wichtigste Werkzeug neben der Mühle ist ein Timer. Läuft der Kaffee zu schnell durch (unter 2 Minuten für eine Tasse), schmeckt er wässrig und sauer — Mahlgrad feiner stellen. Läuft er zu langsam (über 4:30 Minuten), wird er bitter — Mahlgrad gröber stellen. In kleinen Schritten anpassen und immer nur eine Variable gleichzeitig ändern.

In der Praxis bei Green Wall Coffee

Für unseren Filterkaffee in der Sophienstraße 27 verwenden wir die V60 und mahlen etwas feiner als der klassische Mittelwert. Bei 15 g Kaffee auf 250 ml Wasser landen wir bei einer Brühzeit von etwa 3 Minuten. Gästen, die zuhause Filterkaffee machen, empfehle ich als Startpunkt: Meersalz-Konsistenz, 60 g Kaffee pro Liter Wasser, dann über die Brühzeit den Mahlgrad feintunen.

Mehr Tiefe zum Thema findest du im Artikel Pour-Over-Anleitung V60. Oder komm vorbei in der Sophienstraße 27 — Mo–Fr 8–17 Uhr, Sa 10–17 Uhr.