Was ist Unter- und was Überextraktion?
Unterextraktion: zu wenig gelöst — Kaffee schmeckt sauer, dünn, salzig. Überextraktion: zu viel gelöst — Kaffee schmeckt bitter, holzig, trocken im Mund. Ziel ist die Balance dazwischen, bei der Süße, Säure und Bitterkeit harmonieren.
Was bei der Extraktion passiert
Beim Brühen löst heißes Wasser Stoffe aus dem Kaffeemehl — Säuren, Zucker, Bitterstoffe, Öle. Diese Stoffe lösen sich nicht alle gleichzeitig: Zuerst kommen die Säuren (schnell löslich), dann die Zucker und Karamellnoten, zuletzt die schweren Bitterstoffe. Extraktion ist also ein zeitlicher Prozess mit einer klaren Reihenfolge.
Ideal sind 18–22 % Extraktion — das heißt, 18–22 % der Trockenmasse des Kaffeemehls landen in der Tasse. Darunter ist zu wenig, darüber zu viel.
Unterextraktion erkennen
Unterextrahierter Kaffee schmeckt sauer (stechend, nicht fruchtig-angenehm), dünn, manchmal salzig oder grasig. Es fehlt Süße und Körper. Der Abgang ist kurz und unbefriedigend.
Ursachen:
- Mahlgrad zu grob (Wasser fließt zu schnell durch)
- Brühzeit zu kurz
- Wassertemperatur zu niedrig (unter 90 °C)
- Zu wenig Wasser im Verhältnis zum Kaffee
Lösung: Feiner mahlen, länger brühen oder heißeres Wasser verwenden — jeweils eine Variable zur Zeit.
Überextraktion erkennen
Überextrahierter Kaffee schmeckt bitter, holzig, aschig oder adstringierend (trockenes Mundgefühl, wie bei zu stark gezogenem Schwarztee). Die Bitterkeit überlagert alles andere.
Ursachen:
- Mahlgrad zu fein (Wasser braucht zu lange)
- Brühzeit zu lang
- Wassertemperatur zu hoch (über 96 °C)
- Zu viel Wasser im Verhältnis zum Kaffee
Lösung: Gröber mahlen, kürzer brühen oder Temperatur senken.
Der Sweetspot
Die ideale Extraktion liegt dazwischen: Säure und Bitterkeit halten sich die Waage, Süße tritt hervor, der Körper fühlt sich rund an. Bei Espresso erkennst du das an der Farbe der Crema — goldbraun mit Tiger-Streifen. Bei Filterkaffee am ausgewogenen Geschmack ohne saure oder bittere Dominanz.
In der Praxis bei Green Wall Coffee
In der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg justiere ich den Mahlgrad mehrmals am Tag — weil Luftfeuchtigkeit, Bohnendegassing und Temperatur die Extraktion beeinflussen. Wenn ein Espresso sauer schmeckt, gehe ich einen Klick feiner. Wenn er bitter wird, einen Klick gröber. Diese Schleife — schmecken, anpassen, wiederholen — ist der Kern guter Kaffee-Zubereitung.
Komm vorbei in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg — Mo–Fr 8–17 Uhr, Sa 10–17 Uhr.
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