Beim Erhitzen verdampft das Wasser in der Bohne und es entstehen CO₂ und andere Gase. Der Innendruck steigt, bis die Zellstruktur nachgibt — das ist der First Crack. Beim Second Crack reißen feinere Strukturen und Öle treten aus.

Warum platzen Kaffeebohnen beim Rösten auf?

Beim Erhitzen verdampft das Wasser in der Bohne und es entstehen CO₂ und andere Gase. Der Innendruck steigt, bis die Zellstruktur nachgibt — das ist der First Crack. Beim Second Crack reißen feinere Strukturen und Öle treten aus.

Warum das so ist

Eine rohe Kaffeebohne enthält 8–12 % Feuchtigkeit, eingeschlossen in einer dichten Zellstruktur aus Cellulose. Beim Rösten passiert mit dieser Feuchtigkeit und Struktur eine dramatische Verwandlung.

In den ersten Minuten der Röstung (Trocknungsphase, bis ca. 150 °C) verdampft das freie Wasser. Die Bohne verliert Gewicht, bleibt aber äußerlich weitgehend unverändert — sie wechselt von grün zu gelb.

Ab etwa 150 °C beginnt die Maillard-Reaktion: Aminosäuren und Zucker reagieren miteinander und bilden hunderte neue Verbindungen — Melanoidine (braun, bitter), Aromastoffe und Gase. Gleichzeitig karamellisieren die Zucker in der Bohne. Beide Prozesse erzeugen CO₂ und Wasserdampf, die sich im Inneren der Bohne stauen.

Bei 196–205 °C Bohnentemperatur ist der Innendruck so hoch — geschätzt 5–25 bar — dass die Zellwände nachgeben. Die Bohne platzt auf: Das ist der First Crack. Die Energie wird schlagartig freigesetzt, die Bohne verdoppelt fast ihr Volumen und verliert bis zu 15 % ihres Gewichts. Das Geräusch entsteht durch das Aufbrechen der Zellstruktur — ein hörbares Knacken, vergleichbar mit dem Aufplatzen von Popcornkörnern.

Nach dem First Crack ist die Bohne porös und deutlich größer. In der folgenden Entwicklungsphase setzen sich die chemischen Reaktionen fort. Mehr Zucker karamellisiert, mehr CO₂ entsteht, die Zellstruktur wird weiter aufgebrochen.

Der Second Crack (224–228 °C) ist ein anderer Vorgang: Hier reißen nicht mehr die großen Zellwände, sondern die feineren inneren Strukturen der Bohne. Öle, die bisher im Zellinneren eingeschlossen waren, treten an die Oberfläche — die Bohne wird glänzend. Das Geräusch ist leiser und höher als beim First Crack, eher ein feines Knistern. Ab dem Second Crack spricht man von dunkler Röstung. Wer deutlich darüber hinaus röstet, verbrennt die Bohne — die Öle oxidieren, Kohlenstoff dominiert, und der Kaffee schmeckt nach Asche.

In der Praxis bei Green Wall Coffee

In unserem Café in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg erkläre ich das Aufplatzen gerne am Beispiel: Stellt euch die Bohne wie einen Mini-Dampfkochtopf vor. Der Deckel fliegt beim First Crack ab. Wer den Kaffee dann aus dem Röster nimmt, hat helle Röstung. Wer wartet, bis auch die Innenwände reißen, hat dunkle Röstung. Dazwischen liegt ein Spektrum — und genau in diesem Spektrum entscheidet sich, ob der Kaffee fruchtig oder schokoladig, säurebetont oder bitter schmeckt.

Verwandte Fragen

• Was ist der First Crack und der Second Crack?
• Bei welcher Temperatur wird Kaffee geröstet?
• Was unterscheidet helle, mittlere und dunkle Röstung?

Mehr Tiefe zum Thema findest du im Artikel Espresso perfekt zubereiten. Oder komm vorbei in der Sophienstraße 27 — Mo–Fr 8–17 Uhr, Sa 10–17 Uhr.