Honey Process ist ein Mittelweg: Das Fruchtfleisch wird entfernt, aber ein Teil der klebrigen Schleimschicht trocknet mit auf der Bohne. Je nach Menge unterscheidet man White, Yellow, Red und Black Honey.

Was bedeutet Honey Process und welche Varianten gibt es?

Honey Process ist ein Mittelweg: Das Fruchtfleisch wird entfernt, aber ein Teil der klebrigen Schleimschicht trocknet mit auf der Bohne. Je nach Menge unterscheidet man White, Yellow, Red und Black Honey.

Warum das so ist

Der Honey Process (spanisch: miel) kombiniert Elemente der gewaschenen und der natürlichen Aufbereitung. Nach der Ernte wird das Fruchtfleisch der Kirsche mechanisch entfernt — wie beim Washed Process. Aber anstatt die Schleimschicht (Mucilage) in Fermentationsbecken abzulösen, bleibt sie auf der Bohne und trocknet mit. Diese Mucilage ist klebrig und goldfarben — sie sieht aus wie Honig, daher der Name.

Die Varianten unterscheiden sich durch den Anteil der Mucilage, der auf der Bohne verbleibt. White Honey behält den geringsten Anteil (vielleicht 10–20 %) und trocknet schnell. Yellow Honey liegt bei 20–50 %. Red Honey bei 50–80 %. Black Honey behält nahezu die gesamte Schleimschicht und trocknet am langsamsten — oft 2–3 Wochen, mit regelmäßigem Wenden.

Je mehr Mucilage verbleibt, desto mehr Fruchtzucker kann in die Bohne eindringen, und desto süßer und komplexer wird der Kaffee. White Honey schmeckt einem gewaschenen Kaffee ähnlich — klar, mit leichter Süße. Black Honey nähert sich einem Natural an — süß, körperreich, mit fruchtigen Noten, aber ohne die wilden Fermentationsaromen eines vollen Naturals.

Costa Rica ist das Epizentrum der Honey-Aufbereitung. Dortige Aufbereiter haben die Methode in den 2000er-Jahren perfektioniert und die verschiedenen Abstufungen systematisiert. Inzwischen wird Honey Process auch in Mittelamerika, Kolumbien und Teilen Brasiliens eingesetzt.

Der Vorteil gegenüber dem Washed Process: weniger Wasserverbrauch. Der Vorteil gegenüber dem Natural Process: besser kontrollierbar, geringeres Risiko von Fehlaromen. Honey Process ist ein Kompromiss, der das Beste aus beiden Welten vereint.

In der Praxis bei Green Wall Coffee

In unserem Café in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg haben wir regelmäßig Honey-Kaffees im Angebot — besonders als Espresso, wo die ausgeprägte Süße eines Red oder Black Honey hervorragend funktioniert. Wenn Gäste die Unterschiede zwischen Washed, Natural und Honey verstehen wollen, schenke ich drei Kaffees desselben Herkunftslandes nebeneinander ein. Die Aufbereitung verändert den Geschmack so drastisch, dass es wie drei verschiedene Kaffees wirkt.

Verwandte Fragen

• Was ist nasse Aufbereitung (washed)?
• Was ist trockene Aufbereitung (natural)?
• Wie beeinflusst die Aufbereitungsmethode den Geschmack?

Mehr Tiefe zum Thema findest du im Artikel Espresso perfekt zubereiten. Oder komm vorbei in der Sophienstraße 27 — Mo–Fr 8–17 Uhr, Sa 10–17 Uhr.