Bei der anaeroben Fermentation werden Kaffeekirschen oder -bohnen luftdicht in Tanks ohne Sauerstoff fermentiert. Das ergibt besonders intensive, oft tropisch-fruchtige oder weinige Aromen.

Was ist anaerobe Fermentation bei Kaffee?

Bei der anaeroben Fermentation werden Kaffeekirschen oder -bohnen luftdicht in Tanks ohne Sauerstoff fermentiert. Das ergibt besonders intensive, oft tropisch-fruchtige oder weinige Aromen.

Warum das so ist

Die anaerobe Fermentation ist eine der aufregendsten Entwicklungen in der Kaffeeaufbereitung der letzten Jahre. Die Idee stammt aus der Weinherstellung: Wenn Fermentation unter Sauerstoffausschluss stattfindet, entstehen andere Aromastoffe als bei herkömmlicher, aerober Fermentation.

Der Ablauf: Die geernteten Kirschen (oder bereits entpulpte Bohnen) werden in luftdichte Stahltanks oder Kunststoffbehälter gefüllt. Die Behälter werden verschlossen und mit einem Einweg-Ventil versehen, durch das CO₂ entweichen kann, aber kein Sauerstoff eindringt. In dieser sauerstofffreien Umgebung übernehmen anaerobe Bakterien und Hefen die Fermentation — andere Mikroorganismen als bei der klassischen Aufbereitung.

Die Fermentationsdauer variiert stark: von 24 Stunden bis zu mehreren Wochen. Temperatur, pH-Wert und Druck werden kontrolliert. Manche Aufbereiter fügen Früchte, Gewürze oder Hefen hinzu, um bestimmte Aromenprofile zu erzeugen — sogenannte “infused” oder “co-fermented” Kaffees.

Das Ergebnis kann spektakulär sein: intensive tropische Früchte, Weinaromen, Zimt, Rum — Profile, die mit klassischer Aufbereitung unmöglich wären. Die besten anaerob fermentierten Kaffees erzielen bei Wettbewerben Spitzenplätze und Rekordpreise.

Die Methode ist aber auch kontrovers. Kritiker in der Specialty-Szene argumentieren, dass zu intensive Fermentation den Charakter der Bohne überdeckt — man schmeckt den Prozess, nicht den Kaffee. Andere sehen darin die Zukunft der Kaffeeaufbereitung. Die Debatte erinnert an die Diskussion um Barrique-Ausbau im Weinbau: Wie viel Einfluss des Prozesses ist gewünscht?

In der Praxis bei Green Wall Coffee

In unserem Café in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg bieten wir gelegentlich anaerob fermentierte Kaffees an — wenn der Geschmack die Bohne ergänzt, nicht überdeckt. An der Theke sage ich Gästen ehrlich: Anaerob fermentierter Kaffee ist nicht für jeden. Manche lieben die intensiven Fruchtaromen, andere finden sie zu viel. Probieren lohnt sich in jedem Fall.

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