Wie wird Kaffee geerntet?
Es gibt drei Methoden: Picking (selektive Handernte nur reifer Kirschen), Stripping (alle Kirschen eines Zweigs abstreifen) und maschinelle Ernte. Picking liefert die höchste Qualität.
Warum das so ist
Die Erntemethode beeinflusst die Kaffeequalität direkt, denn nicht alle Kirschen an einem Zweig reifen gleichzeitig. Am selben Ast hängen grüne, gelbe und rote Kirschen nebeneinander. Nur die vollständig roten (bei manchen Varietäten gelben oder orangenen) sind reif und liefern optimalen Geschmack.
Beim Picking pflücken Arbeiter einzeln die reifen Kirschen heraus und lassen unreife hängen. Sie kommen in derselben Saison mehrmals zurück — drei bis fünf Durchgänge sind üblich. Das ist extrem arbeitsintensiv und teuer, liefert aber die gleichmäßigste Qualität. In Specialty Coffee ist Picking der Standard, besonders in Hochlandregionen Kolumbiens, Kenias und Äthiopiens, wo steile Hänge ohnehin keine Maschinen zulassen.
Stripping ist schneller: Alle Kirschen eines Zweigs werden mit einer Handbewegung abgestreift, egal ob reif oder unreif. Die Sortierung erfolgt nachträglich, oft in Wasserbecken — reife Kirschen sinken, unreife schwimmen oben. Das spart Arbeit, aber ein gewisser Anteil unreifer Kirschen schafft es trotzdem durch. In Brasilien und Teilen Indonesiens ist Stripping verbreitet.
Maschinelle Ernte funktioniert wie Stripping, nur per Rüttelmaschine. Große, flache Plantagen — vor allem in Brasilien — werden so abgeerntet. Die Maschine schüttelt den Baum, und alles fällt ab. Die Qualität ist niedriger als bei Picking, aber die Kosten sind um ein Vielfaches geringer. Für Massenproduktion effizient, für Specialty Coffee ungeeignet.
In der Praxis bei Green Wall Coffee
Die Kaffees, die wir in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg anbieten, stammen ausnahmslos aus selektiver Handernte. Das ist einer der Gründe, warum sie mehr kosten als Supermarktkaffee — und warum sie besser schmecken. An der Theke erkläre ich Gästen gerne: Jede Kirsche in deiner Tasse wurde einzeln gepflückt, von Hand. Das merkt man.
Mehr Tiefe zum Thema findest du im Artikel Espresso perfekt zubereiten. Oder komm vorbei in der Sophienstraße 27 — Mo–Fr 8–17 Uhr, Sa 10–17 Uhr.