Was passiert mit der Silberhaut der Kaffeebohne beim Rösten?

Question

Accepted Answer

Die Silberhaut ist eine dünne Membran um jede Bohne. Beim Rösten löst sie sich als Spreu (chaff) ab und wird im Röster abgesaugt. Reste in Mühle oder Sieb sind normal und harmlos. Jede Kaffeebohne ist von einer hauchdünnen Membran umgeben — der Silberhaut (englisch: silverskin oder chaff). Sie ist ein Überbleibsel der Samenschale und sitzt zwischen der Pergamenthülle und dem eigentlichen Samen. Bei der Aufbereitung wird die Pergamenthülle entfernt, die Silberhaut bleibt oft teilweise auf der Bohne. Beim Rösten passieren mehrere Dinge gleichzeitig: Die Bohne dehnt sich aus, verliert Feuchtigkeit und verändert ihre Zellstruktur. Die Silberhaut kann dieser Ausdehnung nicht folgen — sie löst sich und wird als leichte, papierartige Spreu frei. In professionellen Röstern wird diese Spreu durch ein Gebläse abgesaugt und aufgefangen. In kleinen Heimröstern oder beim Pfannenrösten fliegt sie durch die Küche. Die Menge an Silberhaut variiert je nach Aufbereitung. Natural-Kaffees behalten tendenziell mehr Silberhaut als gewaschene Kaffees, weil die Trocknung der ganzen Kirsche die Membran stärker an der Bohne haften lässt. Bei helleren Röstungen bleibt ebenfalls mehr Silberhaut erhalten als bei dunklen, weil die Bohne weniger stark aufplatzt. Reste von Silberhaut in der Kaffeemühle, im Siebträger oder in der Tasse sind völlig unbedenklich. Sie beeinflussen den Geschmack nicht merklich und sind kein Zeichen schlechter Qualität. An der Theke in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg fragen Gäste gelegentlich nach den kleinen, hellen Flocken im gemahlenen Kaffee. Ich erkläre dann: Das ist Silberhaut — ein natürlicher Teil der Bohne, kein Defekt. Du findest uns in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg, montags bis freitags von 8 bis 17 Uhr und samstags von 10 bis 17 Uhr.

Was passiert mit der Silberhaut der Kaffeebohne beim Rösten?

Warum das so ist

In der Praxis bei Green Wall Coffee

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