Was ist anaerobe Fermentation bei Kaffee?

Question

Accepted Answer

Bei der anaeroben Fermentation werden Kaffeekirschen oder -bohnen luftdicht in Tanks ohne Sauerstoff fermentiert. Das ergibt besonders intensive, oft tropisch-fruchtige oder weinige Aromen. Die anaerobe Fermentation ist eine der aufregendsten Entwicklungen in der Kaffeeaufbereitung der letzten Jahre. Die Idee stammt aus der Weinherstellung: Wenn Fermentation unter Sauerstoffausschluss stattfindet, entstehen andere Aromastoffe als bei herkömmlicher, aerober Fermentation. Der Ablauf: Die geernteten Kirschen (oder bereits entpulpte Bohnen) werden in luftdichte Stahltanks oder Kunststoffbehälter gefüllt. Die Behälter werden verschlossen und mit einem Einweg-Ventil versehen, durch das CO₂ entweichen kann, aber kein Sauerstoff eindringt. In dieser sauerstofffreien Umgebung übernehmen anaerobe Bakterien und Hefen die Fermentation — andere Mikroorganismen als bei der klassischen Aufbereitung. Die Fermentationsdauer variiert stark: von 24 Stunden bis zu mehreren Wochen. Temperatur, pH-Wert und Druck werden kontrolliert. Manche Aufbereiter fügen Früchte, Gewürze oder Hefen hinzu, um bestimmte Aromenprofile zu erzeugen — sogenannte "infused" oder "co-fermented" Kaffees. Das Ergebnis kann spektakulär sein: intensive tropische Früchte, Weinaromen, Zimt, Rum — Profile, die mit klassischer Aufbereitung unmöglich wären. Die besten anaerob fermentierten Kaffees erzielen bei Wettbewerben Spitzenplätze und Rekordpreise. Die Methode ist aber auch kontrovers. Kritiker in der Specialty-Szene argumentieren, dass zu intensive Fermentation den Charakter der Bohne überdeckt — man schmeckt den Prozess, nicht den Kaffee. Andere sehen darin die Zukunft der Kaffeeaufbereitung. Die Debatte erinnert an die Diskussion um Barrique-Ausbau im Weinbau: Wie viel Einfluss des Prozesses ist gewünscht? In unserem Café in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg bieten wir gelegentlich anaerob fermentierte Kaffees an — wenn der Geschmack die Bohne ergänzt, nicht überdeckt. An der Theke sage ich Gästen ehrlich: Anaerob fermentierter Kaffee ist nicht für jeden. Manche lieben die intensiven Fruchtaromen, andere finden sie zu viel. Probieren lohnt sich in jedem Fall. Du findest uns in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg, montags bis freitags von 8 bis 17 Uhr und samstags von 10 bis 17 Uhr.

Was ist anaerobe Fermentation bei Kaffee?

Warum das so ist

In der Praxis bei Green Wall Coffee

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