Was ist nasse Aufbereitung (washed)?

Question

Accepted Answer

Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch direkt nach der Ernte entfernt, die Bohne in Wasser fermentiert (12–48 Stunden), gewaschen und getrocknet. Das Ergebnis: ein klares, sauberes Tassenprofil. Die nasse Aufbereitung (englisch: washed process) ist die aufwendigste und wasserintensivste der drei klassischen Aufbereitungsmethoden. Sie liefert aber auch die "saubersten" Geschmacksprofile — die Aromen der Bohne selbst kommen unverfälscht zum Vorschein, ohne Einfluss des Fruchtfleischs. Der Ablauf in vier Schritten: Erstens werden die Kirschen innerhalb weniger Stunden nach der Ernte in einem Depulper (einer mechanischen Entpulpungsmaschine) vom Fruchtfleisch befreit. Zweitens kommen die Bohnen mit der noch anhaftenden Schleimschicht (Mucilage) in Fermentationsbecken, wo Mikroorganismen die Mucilage über 12–48 Stunden zersetzen. Drittens werden die Bohnen mit klarem Wasser gewaschen, um alle Rückstände zu entfernen. Viertens trocknen sie auf Hochbeeten (African beds) oder Patios in der Sonne, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 10–12 % erreichen. Die Fermentation ist der kritische Schritt. Zu kurz, und die Mucilage bleibt, was den Kaffee schleimig und adstringent machen kann. Zu lang, und es entwickeln sich unangenehme, essig-artige Fehlaromen. Erfahrene Aufbereiter kontrollieren Temperatur, pH-Wert und Dauer minutiös. Geschmacklich ergibt die nasse Aufbereitung Kaffees mit ausgeprägter Säure, floralen Noten und einem klaren, transparenten Körper. Der Kaffee schmeckt "nach sich selbst" — Varietät und Terroir kommen unverfälscht durch. Typische Beispiele: kolumbianischer Huila (Karamell, Zitrus), kenianischer AA (Johannisbeere, Tomate), äthiopischer Yirgacheffe gewaschen (Jasmin, Bergamotte). In unserem Café in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg gibt es gewaschene und natural aufbereitete Kaffees, die Aufbereitung steht auf der Tüte. Wenn Gäste fragen, was "washed" bedeutet, erkläre ich den Unterschied an einem Beispiel: Ein gewaschener Äthiopier schmeckt meist blumig und klar, ein natural aufbereiteter eher beerig und süß. Gleiche Herkunft, anderer Prozess — völlig anderer Geschmack. Komm vorbei in der Sophienstraße 27 in Berlin-Lichtenberg — Mo–Fr 8–17 Uhr, Sa 10–17 Uhr.

Was ist nasse Aufbereitung (washed)?

Warum das so ist

In der Praxis bei Green Wall Coffee

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